[獻醜] 我自己做的蛋黃酥

Nico

中秋節快到了，做些蛋黃酥來應景一下

這次做了兩種,外皮有層次的是豆沙包麻糬,金黃色的則是蛋黃酥



層次近拍....這種的有加綠茶粉,可惜加太少了,每層之間的顏色不明顯
而且第一次做層次外露的,紋路沒有弄得很漂亮



裝在之前特地留下來的盒子中,看起來還挺有模有樣的
果然人要衣裝,月餅要盒裝啊



裝盒近拍



三種餡的蛋黃酥剖面照,從左到右分別是烏豆沙、芋泥及綠茶豆沙


月餅的熱量不低喔~~雖然自己做的已經有調整酥油的用量了....
而蛋黃的膽固醇也不容小覷,
所以大家吃月餅時要節制喔,淺嚐應景即可~~

Nico

Originally posted by 拿波里昂 at 2004-9-29 04:16 PM:

這是要靠機運的
當初朋友作乳酪蛋糕時
我不知道吃了多少失敗品下去
那時年輕消耗的快
現在已經不敢嘗試了！呵呵|)

嗯....想前陣子我剛試著做蛋黃酥時,
我朋友也虧我說:「能吃嗎?」
真是太看不起我啦....
幸好蛋黃酥只要餅皮做得稍微像樣一點,
就不會失敗了~~
所以結果還挺令人滿意的

我想你的朋友現在手藝一定很棒了吧?
有這麼支持他的朋友在捧場

Nico

Originally posted by ave at 2004-9-29 03:51 PM:
謝謝您囉
講解的真仔細
沒想到這邊高雄的朋友還不少
以前倒是常幫老媽去旺來興買東西
下次回去再找老媽試做一下囉

不客氣說
祝你們能做得很成功喔

我也沒想到這邊高雄人真的不少耶^^
旺來興真是不錯的地方~~
還有開烘培的課程耶....
真想去玩看看

再貼一張中秋節前一晚奉我媽之命做的一批蛋黃酥,
它們是中秋節那天被拿來拜拜的~~
希望神明們吃了會高興啊



一堆蛋黃酥看起來,還真是壯觀啊~

拿波里昂

Originally posted by Nico at 2004-9-27 02:11 PM:
哈....好幸福喔,把作法給朋友就可以坐享其成了|)
看來您真是"最佳損友"啊~~
我怎麼都沒這種朋友

這是要靠機運的
當初朋友作乳酪蛋糕時
我不知道吃了多少失敗品下去
那時年輕消耗的快
現在已經不敢嘗試了！呵呵|)

ave

謝謝您囉
講解的真仔細
沒想到這邊高雄的朋友還不少
以前倒是常幫老媽去旺來興買東西
下次回去再找老媽試做一下囉

Nico

Originally posted by ave at 2004-9-27 11:25 AM:
請問一下那個外露的層次是怎樣包的啊
下面那種有跟老媽一起做過
對那種外露式的比較感興趣
那個豆沙包麻糬的口味道是沒試過哩

如果要做從外面就能看到層次的,做法大概如下:

1 油酥加上綠茶粉適量(或芋頭香料,反正就是讓它帶有一點顏色囉)

2 五~六個份量的水油皮包住五~六個份量的油酥,
(也就是不必先把水油皮跟油酥分成5~6等分)
同樣桿成長橢圓形,再從底部捲起,
將捲起的麵糰橫壓再桿成長橢圓形,再從底部捲起;
(如果想要餅皮的層次多一點，可捲起後再多桿一次再捲起)
把這個麵糰捲稍微整理一下,讓它的厚度均勻,
再像切壽司一樣切成5~6等份,這時從切面就可以看到一圈一圈的紋路了

3 將切口有螺旋紋的那一面朝下用手直接壓扁，再桿成圓形包入餡料，
收口一樣要捏緊,就可以放入烤箱以同樣的溫度及時間來烤囉....
通常這種餅皮就可以看到層次的,是不塗蛋黃液的~~

Nico

Originally posted by onion7 at 2004-9-27 10:56 AM:
旺來興.....小推一下
那是我前女友家開的(好像是股東吧)
那邊的食品原料好齊全
應該可以將東西買的很齊
而且又看起來乾乾淨淨的

對啊對啊~~超喜歡去那邊逛的
我有好多材料及器具都在那邊買的耶~~
第一次去時,還逛到忘了時間,
哈哈

Nico

Originally posted by 拿波里昂 at 2004-9-27 10:31 AM:
基本上！我會把作法給朋友
然後坐享其成！呵呵

哈....好幸福喔,把作法給朋友就可以坐享其成了|)
看來您真是"最佳損友"啊~~
我怎麼都沒這種朋友

Originally posted by 拿波里昂
唸書時同學在中秋節前一兩個月都會去糕餅店打工做月餅
那時的時薪竟然有＄150:o
還是七八年前的價格呢

哇~~原來打工做月餅的時薪挺高的耶~~
可惜以我的龜速,老闆大概不敢用我吧

Originally posted by 拿波里昂
剛遇到一個在食品廠的學長也正在做月餅
喔！有越來越多同好囉|)

中秋節最熱門的就是月餅啦~~
我爸都開玩笑說餅店光做這一個節日的生意,
一整年就不用愁了~~

Originally posted by 拿波里昂
PS：
我也是高雄人|)

嘿~~同鄉的你好呀^_^

ave

請問一下那個外露的層次是怎樣包的啊
下面那種有跟老媽一起做過
對那種外露式的比較感興趣
那個豆沙包麻糬的口味道是沒試過哩

onion7

旺來興.....小推一下
那是我前女友家開的(好像是股東吧)
那邊的食品原料好齊全
應該可以將東西買的很齊
而且又看起來乾乾淨淨的

拿波里昂

Originally posted by Nico at 2004-9-27 10:03 AM:


呵....那我們等著看你的成品囉
祝你第一次就能做得很成功喔

基本上！我會把作法給朋友
然後坐享其成！呵呵
唸書時同學在中秋節前一兩個月都會去糕餅店打工做月餅
那時的時薪竟然有＄150:o
還是七八年前的價格呢
剛遇到一個在食品廠的學長也正在做月餅
喔！有越來越多同好囉|)

PS：
我也是高雄人|)

Nico

Originally posted by u329 at 2004-9-27 09:05 AM:
**當剛學會，興致正高時，我還把材料計算及公式弄成HanDbase的資料庫，以便做不同份量時，能迅速計算出材料用量；然後，兩人就一邊看[飛龍在天]，一邊製作，也挺有意思的說～
[ Last edited by u329 on 2004-9-27 at 09:18 ]

好羨慕啊~~
你跟老婆的感情真好

Originally posted by u329 at 2004-9-27 09:05 AM:
**若住台北想學，推薦選擇[松山工農]的社大課程，那邊因為學校有食品科，設備很齊全，學費超低，近捷運，又能真正實作，每次上課完都會帶一堆[戰利品]回來；不像坊間一些課程，只是講師做給你看，學費又超貴～
[ Last edited by u329 on 2004-9-27 at 09:18 ]

可惜我在高雄
不過高雄的一些食品材料行也會開設點心製作的課程喔,
像澄清湖附近的旺來興就有~~
可惜時間不太能配合
有機會的話來參加看看

Nico

Originally posted by 拿波里昂 at 2004-9-27 07:47 AM:
真是太感動了
原來常吃的蛋黃酥是這樣做的
謝謝～～
我把作法SYNC到PDA裡
有機會嘗試一下囉

加分加分

呵....那我們等著看你的成品囉
祝你第一次就能做得很成功喔

u329

記得之前老婆去學做糕點(回來再複習並教我)時，我們也跟著做了蛋黃酥／鳳梨酥來吃，不會太難，也蠻好吃的；只是....從過程中就會發現..........一定會肥死，所以再也不敢做了。雖然同事一再追問怎麼不再做起司蛋糕(重乳酪用Karft的比較好吃)／麥芬...，甚至願意出費用包月，但....健康比較重要，雖然前後也買了不少[機斯]說～

**當剛學會，興致正高時，我還把材料計算及公式弄成HanDbase的資料庫，以便做不同份量時，能迅速計算出材料用量；然後，兩人就一邊看[飛龍在天]，一邊製作，也挺有意思的說～

**若住台北想學，推薦選擇[松山工農]的社大課程，那邊因為學校有食品科，設備很齊全，學費超低，近捷運，又能真正實作，每次上課完都會帶一堆[戰利品]回來；不像坊間一些課程，只是講師做給你看，學費又超貴～

[ Last edited by u329 on 2004-9-27 at 09:18 ]

拿波里昂

真是太感動了
原來常吃的蛋黃酥是這樣做的
謝謝～～
我把作法SYNC到PDA裡
有機會嘗試一下囉

加分加分

Nico

Originally posted by 拿波里昂 at 2004-9-26 10:10 PM:
那...可以公佈一下作法嗎？
這樣也是挺應景的

好的~~其實我的材料份量及作法,
也是參考網路上提供的食譜再稍作調整的

材料： （5~6個,視製作的大小而定）
（A）水油皮：
中筋麵粉60公克
水30公克
酥油20公克
糖12公克
鹽少許
（B）油酥：
低筋麵粉40公克
酥油20公克
（C）內餡：
生鹹鴨蛋黃5~6個
豆沙120公克
米酒少許
（D）表面上色
蛋黃1個

作法：
1 鹹蛋黃置於烤盤上(記得加烤盤紙或鋁箔紙，否則烤盤不好清理)，
噴上少許米酒，放入180℃的烤箱中，烤7－10分鐘，放涼。
(這個步驟是將生鹹蛋黃去腥,不可偷懶省略喔;若喜歡吃濕潤的蛋黃,
烤約7分鐘就可以了,喜歡蛋黃較乾的,就烤10分鐘囉)

2 豆沙均分成5~6等份。
烤過的蛋黃取出之後，將豆沙攤平後將鹹蛋黃包裹在裡面，做成內餡，備用。

3 製作水油皮，把糖、鹽溶於水中，之後加入低筋麵粉及酥油，然後將所有
材料揉成一團(揉到表面光滑不粘手)，並放著醒十分鐘。
(水油皮剛混合時會覺得很濕，揉幾分鐘後就不會了；如果覺得太粘，可以
再加一些些中筋麵粉)

4 將低筋麵粉、酥油放入小盆子揉勻，即成為油酥(注意油酥完全不能加水)。

5 將油酥及油皮各切六等份，各取一份水油皮及油酥，將水油皮包裹油酥。
將包好的水油酥皮先平桿開來成長橢圓形。

6 將此長橢圓形餅皮對折後，捲起。
將捲起的蛋黃酥皮橫壓再桿一次，使之成為圓薄片。
(如果想要餅皮的層次多一點，可再多對折一次再桿成圓形)

7 包入豆沙蛋黃內餡，蛋黃酥皮必須把整個內餡包裹住，收口不可有洞，
若有開口，一定要捏緊。
(一定要捏緊喔~~不然烤時底部會裂開)

8 放入180℃烤箱烤十分鐘。完全變白色後，將烤盤取出，並刷上一層
蛋黃液，再送入烤箱。約十分鐘後取出再刷上一層蛋黃液、並撒上芝麻粒。
再送入烤箱，烤約5分鐘後，香酥可口的蛋黃酥就完成了。
(顏色要烤得漂亮,蛋黃液就要塗得均勻喔~~最好整個表面除了底部之外,
都能塗上薄薄的一層,烤出來就會很金黃誘人呢)


我覺得整個製作過程，餅皮的程序比較繁雜一些，不過真的不難喔
明天就是中秋節了，有興趣的朋友可以自己做來應應景

拿波里昂

那...可以公佈一下作法嗎？
這樣也是挺應景的
我吃老家附近的蛋黃酥上癮了（旗津）
裡面的蛋黃因為現作新鮮所以呈現跟照片一樣的濕潤狀
真是好物啊～～流口水中

Nico

Originally posted by xiaolung at 2004-9-26 04:32 PM:
我了解rick是為了大家的健康啦…B)
可是…
那不是蛋黃酥…那不是蛋黃酥…那不是蛋黃酥…(滾來滾去…)

這個很爆笑耶
看來很多人都中了 KFC 廣告的毒了 |)

不過,要如何兼顧健康與美味,還真是重要的課題呢~~

Nico

Originally posted by geng at 2004-9-26 03:16 PM:
這個賣像，有專業水準了喔！

加油！

等你開店了！

謝謝讚美
不過這只是當作消遣用的啦,
以我弄了半天只做了幾顆,
要開店大概會餓死

Nico

Originally posted by Wood at 2004-9-26 02:45 PM:
素蛋黃，就是像蛋黃的豆類代替品，現在的口感越來越像是真的產品。
如果不說是素的產品，有的時候也分辨不出來。

那我下次做時可以買來試看看了 ^^
做個素蛋黃酥
因為我本來就是用植物性的酥油了

xiaolung

Originally posted by ricksg at 2004-9-26 12:08:
顏色很漂亮
其實可以考慮不要加蛋黃

我了解rick是為了大家的健康啦…B)

可是…
那不是蛋黃酥…那不是蛋黃酥…那不是蛋黃酥…(滾來滾去…)

geng

這個賣像，有專業水準了喔！

加油！

等你開店了！

Wood

手藝不錯，可以開店銷售。加上包裝後，更像外面賣的產品。

素蛋黃，就是像蛋黃的豆類代替品，現在的口感越來越像是真的產品。
如果不說是素的產品，有的時候也分辨不出來。

Nico

Originally posted by czh at 2004-9-26 12:38 PM:

真不愧是淫癢師的建議
可是口感與健康很難兩全啊
我家最近作肉粽或蛋黃酥都改用整顆栗子來取代蛋黃了
不過口感還是有差

原本也有打算要包些用栗子來替代蛋黃的,
但因為用量不多,若買了一大包栗子,
剩下的又得想辦法消耗,
所以就放棄了....

有沒有人吃過包"素蛋黃"的呀?
在食品材料行看到這項材料,
不知道口感會不會比栗子還好??

Nico

Originally posted by kikeleo at 2004-9-26 12:22 PM:


對阿,好厲害

看起來真的很好吃

謝謝您不嫌棄啦
其實蛋黃酥的做法不難,
您有空也可以自己動手做做看呀

Nico

Originally posted by bv8aw at 2004-9-26 12:14 PM:
看來真好吃,有沒有外賣或外送啊......

歡迎來高雄吃啊....|)
不過這批已經快吃完+送完啦

Nico

Originally posted by ricksg at 2004-9-26 12:08 PM:
顏色很漂亮
其實可以考慮不要加蛋黃
豆沙也是含高油脂的可怕東西
那真的是很沈重的負擔
可是沒有油脂參與，就根本都不好吃

我到還沒吃過綠茶豆沙
豆沙是自己做的嗎？還是外買的呢？

綠茶豆沙是買現成的
不過有人說可以買白豆沙加綠茶粉~~

說真的,蛋黃的膽固醇讓人吃得很有罪惡感呢~~
所以才會做一些包麻糬的....
不過,家人還是比較愛吃有蛋黃的 B)
而且如果只包半顆蛋黃,還會被我弟嫌

czh

Originally posted by ricksg at 2004-9-26 12:08 PM:
顏色很漂亮
其實可以考慮不要加蛋黃
豆沙也是含高油脂的可怕東西
那真的是很沈重的負擔
可是沒有油脂參與，就根本都不好吃

我到還沒吃過綠茶豆沙
豆沙是自己做的嗎？還是外買的呢？

真不愧是淫癢師的建議
可是口感與健康很難兩全啊
我家最近作肉粽或蛋黃酥都改用整顆栗子來取代蛋黃了
不過口感還是有差

kikeleo

Originally posted by bv8aw at 2004-9-26 12:14 PM:
看來真好吃,有沒有外賣或外送啊......

對阿,好厲害

看起來真的很好吃

bv8aw

看來真好吃,有沒有外賣或外送啊......