[人在美國] 到底該怎麼烤牛排呢?

GuGu

嗯, 我指的不是買材料或是調味, 而是到底該用什麼器材下去烤?
一般家裏面都有烤箱, 沒錯, 我家也有.  但那是電熱的, 通常做出來的牛排, 表面顏色是淡淡的, 也沒有很香.
但是如果你去牛排店, 即使是常見的 outback, 人家的牛排通常表面是黑黑的, 類似碳烤過的顏色.
但美國人應該沒有像台灣路邊烤肉一樣, 真的用木碳的吧????
我有一次被朋友拉去朋友的某某人的家裏做客, 主人自己烤牛排......一吃之下真的驚為天人!
就跟在外面餐館吃的一模一樣, 甚至更好吃!  這絕對不是用一般的電熱烤箱弄出來的.
Costco 好像有賣一種烤肉臺, 一部要二, 三百塊.  是用這種東西烤出來的嗎?  用電或瓦斯能烤出好牛排?
總之, 在不是用碳烤的前提下, 美國人到底是怎麼烤牛排的啊?  有沒有方便, 便宜, 體積也較小的器材可以買呢?

matika

原文由 hawk911 於 2007-7-25 09:39 發表
不好意思, 順便問一下牛排肉的問題.

上回牛排拿回家後忘了冰, 3小時後發現已經滲血了.
這樣的肉是否吃全熟的比較安全衛生?

以這種天氣還是吃熟一點的比較好, 如果你沒冷藏的話..

前幾天中午吃綠豆湯, 剩下半鍋忘了冰, 下午四點多就冒泡發酸了.

hawk911

不好意思, 順便問一下牛排肉的問題.

上回牛排拿回家後忘了冰, 3小時後發現已經滲血了.
這樣的肉是否吃全熟的比較安全衛生?

liaolc

我家是不鏽鋼流理台，在日本節目學到這招以後，我的做法是把牛排用保鮮膜包著，放流理台上用一個湯鍋壓著，解凍快，又不會有凍露水的問題。

TSUBASA

這招我也有看過
有些冰箱裡也有快速解凍功能
放進去按個鈕大概半天就可以了。

matika

原文由 hawk911 於 2007-7-22 00:56 發表
上回急著吃, 用微波瀘解凍, 結果有一部份的肉就熟了.

那再請問以室溫解凍是肉軟了或見血了才夠呢?
怕放太久會孳生細菌. 畢竟有時不一定吃全熟的.

千萬不要用微波啊, 那塊肉就毀了, 肉汁也流光了~

時間趕的及的話, 就前一天放冰箱冷藏室慢慢解凍..

時間趕的話, 有一個妙招, 看日本節目學來的, 真的有效:
1.　把冷凍牛排先用保鮮膜包一層
2.  牛排上下面各墊一塊鐵盤

由於金屬導熱很快, 牛排大約半個多小時即可解凍..

hawk911

上回急著吃, 用微波瀘解凍, 結果有一部份的肉就熟了.

那再請問以室溫解凍是肉軟了或見血了才夠呢?
怕放太久會孳生細菌. 畢竟有時不一定吃全熟的.

rubberhuang

原文由 hawk911 於 2007-7-19 15:41 發表


請問牛排不冷凍的話, 用什麼替代方式保存較好?

牛排如果當天吃用冷藏的
如果隔幾天吃就用冷凍的
重點是在解凍方式
一般沖水跟微波解凍都是比較糟糕的方式
在要烤之前事先提早拿出讓室溫解凍就可以了

rubberhuang

原文由 coingate 於 2007-7-21 21:21 發表
呃...
基本上...rubberhuang兄那篇好像是PTT food板
clara大姊的文章...
是不是應該標明出處一下比較好～)

據我向當初教我的朋友詢問
做法是她親自所寫
也就是上面所寫 的朋友克拉拉
(我在台南藝術大學附設咖啡館的朋友介紹認識的)

不過後來仔細看了一下我認識的克拉拉好像就是你說的clara
只是出處是克拉拉mail給我的word檔案
倒沒注意到她有在ptt上發表
謝謝提醒!
依照您的介紹上網找了一下
順便幫她打一下介紹
對自己動手做美食有興趣的朋友可以到她的部落格看看
http://city.udn.com/v1/blog/index.jsp?uid=claracasa

[ 本文最後由 rubberhuang 於 2007-7-24 02:01 編輯 ]

coingate

呃...
基本上...rubberhuang兄那篇好像是PTT food板
clara大姊的文章...
是不是應該標明出處一下比較好～)

hawk911

原文由 rubberhuang 於 2007-7-14 17:24 發表
...
牛排千萬不能冷凍 一冷凍解凍 肉汁全跑了
看牛肉的顏色, 牛肉以鮮紅色為佳
暗紅色的 代表已經跟空氣氧化了,
...

請問牛排不冷凍的話, 用什麼替代方式保存較好?

joe1073

先煎後烤
選厚一點的肉片,煎的時候連側面也不放過
鍋子熱一點時再放下去煎,煎一下下表皮金黃稍焦就可以拿去烤了
目的是鎖住肉汁,烤完之後不會太乾

rubberhuang

基本上自家做的牛排要好吃
選肉跟解凍方式也很重要
如果不想使用Grill
我的朋友克拉拉教過一種方式.試做過真的很棒
工具只要厚鐵平底鍋一隻就可以

茹斯葵使用的是 wet-aged 濕式熟成的牛排
但是我們可以到 costco 去挑牛排
選用 USDA certified Black Angus 就可以了
牛排千萬不能冷凍 一冷凍解凍 肉汁全跑了
看牛肉的顏色, 牛肉以鮮紅色為佳
暗紅色的 代表已經跟空氣氧化了,
另外 油脂的分布 當然以多而細膩為主
還有 拿起來看看牛排的保利龍盒底下有沒有血水
血水越少越好, 代表這牛排是剛切不久的

costco 的牛排 大約是切成一吋到一吋半厚, 厚一點的才好才可以保留肉汁
上好的牛排, 多加香料只會破壞肉味,
所以, 只需要在牛排兩片抹上鹽跟黑胡椒就可以了
多了不好, 因為牛排會太鹹
醃十分鐘後 在兩面抹上橄欖油

用前面說的拿一個厚重的平底鍋,
不要用不沾鍋, 因為這方法很傷鍋子.......

把窗戶跟抽風機通通打開 抽油煙機開到最大...
然後鍋子在瓦斯爐上空燒十分鐘 (如果你怕燒焦的話 那可燒五分鐘就好)
不需要放油, 把牛排(建議用夾子)放上去.....若是一吋厚的牛排
兩面各煎四分鐘, 一吋半兩面煎五分鐘. 就可以到 medium rare 的程度了

這樣煎出來的牛排, 表面是棕色的的脆皮,
肉汁一滴都不會漏出來.你可以就這樣吃

最後 在煎牛排同時把磁盤加熱, 加到稍微燙手即可,
然後把融化的奶油(請用動物性奶油) 加上巴西利碎末
放在磁盤上, 把煎好的牛排放上去就可以了

試過的人不少 幾乎沒有人失敗過....
建議配上 cabernet sauvignon 不需要太好

[ 本文最後由 rubberhuang 於 2007-7-21 21:45 編輯 ]

lifaung

只是平面旋轉而已
Grill有上下兩個電熱鐵板,上面有直條的紋路
旋轉後才會有交叉的烤痕

wind-1

請問一下，何謂[把牛排轉個四十五度或九十度]？？謝謝

原文由 katzel 於 2007-7-13 23:11 發表
用grill時，每面烤個四分鐘，每兩分鐘把牛排轉個四十五度或九十度，就可以烤出餐廳裡的grill mark。
...

lifaung

美國賣的Grill據說和台灣的燦坤牌Grill是同一個東西(而且台灣常常可以再拍賣上挖到很便宜的,名稱應該叫做電煎爐,或是牛排機)
--
Grill烤東西感覺上比較不像是用烤的,比較像是用煎的
時間可能要試驗過以後才知道<=烤燒肉片可能30秒就得起來了,太久會乾掉,電煎爐烤豬排也滿好吃的,汁很多

katzel

去買個溫度計，用中心溫度來控制熟度。不論是oven或grill都可以用。

用grill時，每面烤個四分鐘，每兩分鐘把牛排轉個四十五度或九十度，就可以烤出餐廳裡的grill mark。

餐廳裡都是用瓦斯的比較多。

有本Grill Bible可以去買來看看。教得很清楚。

住美國的話，Food Channel沒事多看也可以學到不少東西。Good Eats會教很多烹飪的知識，Alton Brown的花招也不少，我就是從他那裡學到做grill mark的。

iZERO

Grill +1
不過我用 grill 烤出來都會外表太焦、太乾，都只用來烤雞牌、雞腿
牛排後來都直接用不沾鍋加一點油直接煎，撒一點蒜鹽，風味絕佳哪 [洋蔥em48]

achen

原文由 GuGu 於 2007-7-13 05:09 發表
Costco 好像有賣一種烤肉臺, 一部要二, 三百塊.  是用這種東西烤出來的嗎?  用電或瓦斯能烤出好牛排?
總之, 在不是用碳烤的前提下, 美國人到底是怎麼烤牛排的啊?  有沒有方便, 便宜, 體積也較小的器材可以買呢?

沒錯, 就是那種烤肉台, 叫做 GRILL
有用碳的, 有用瓦斯的,  也有插電的
怕麻煩的話買插電的就好

其次美味的方法, 是先用鍋子煎, 再用廚房裡的大烤箱下去烤.
大烤箱幾乎每家每戶都有, 不用花錢買

但是, 讓你吃了驚為天人的牛排, 一定是用 grill 烤出來的, grill 才是王道.
當然, 也找得到方便, 便宜, 體積也較小的器材.
http://www.charbroil.com/consumerwebhome/ConsumerProducts.aspx

[ 本文最後由 achen 於 2007-7-13 06:39 編輯 ]