[討論] 髮菜漢堡

ricksg

tako桑，沒錯就是交叉污染！我來補充一下好了~~

微生物生長有其最適溫度帶，剛從冷凍庫或冷藏庫出來的食材，很容易受到微生物的污染，或者在製造過程中就已經受到污染，這些微生物可能有致病性，而導致疾病或死亡，在速食業之中最有名的食物中毒就是『Jack in box』，大腸桿菌O157:H7，而導致有4人(皆為小孩)死亡和475人中毒！

這隻大腸桿菌一直到1982年才被發現，被稱為變節的大腸桿菌。因為它的特性迥異於一般的大腸桿菌，它可以耐冷藏及凍藏，它的最適生長溫度為37℃，而一般大腸桿菌能生長的溫度﹙44.5℃﹚反而不易生長，其菌性強悍，且有致命的危險。雖然它被發現的歷史並不長，但其致病的威力卻不容忽視，在它進入人體後所產生的毒素可引起出血性大腸炎、發燒、嘔吐、下痢、血便和腹痛等病癥，嚴重者會因尿毒併發症而致命;另者，此毒素亦有可引發一種罕見的溶血性尿毒症侯群﹙Hemolyic Uremic Symdrom﹚，造成孩童腎臟的永久性敗壞，且會損害中樞神經系統。

不過上述的都跟交叉污染沒有太大的關係，由於用於生食的器皿，可能已經遭受到微生物污染，所以不能在去夾熟食，而形成第二次污染，若消費者食用之後，可能會有腸胃不適之症狀，再者熱藏也需在60度以上，才能保持乾淨。

還有所謂的F-A-T-T-O-M，為了抑制微生物的污染，而必須進行控制的六個要素
F- FOOD- 是否高蛋白質的食物
A- ACID- 是否大於pH4.6或更高
T- TEMPERATUR- 最適生長溫度帶5℃-60℃或 41℉140℉
T- TIME- 微生物可以在四小時內迅速生長進入對數期！
O- OXYGEN- 是否在有氧的狀況下，有氧更易加速生長！
M- MOISTURE- 是否水活性Aw0.85或更高！

^^

阿輝

Originally posted by tako at 2004-2-8 02:30 AM:
唉喲, 現在在XXX秀做, 一時就只想起熱狗咩~

我蠻努力的填充

1. 唉喲, 現在在[color=White]脫衣舞[/color]秀做, 一時就只想起熱狗咩~

複製代碼

vet2000

Originally posted by ricksg at 2004-2-8 01:06 PM:
tako桑，沒錯就是交叉污染！我來補充一下好了~~

微生物生長有其最適溫度帶，剛從冷凍庫或冷藏庫出來的食材，很容易受到微生物的污染，或者在製造過程中就已經受到污染，這些微生物可能有致病性，而導致疾病或死亡，在速食業之中最有名的食物中毒就是『Jack in box』，大腸桿菌O157:H7，而導致有4人(皆為小孩)死亡和475人中毒！

上次看Discovery還看到一個案例，是蘋果汁的故事，肇事原因也是O157...
蘋果收成時，會有一堆熟透的蘋果先掉到地上，這些蘋果當然就拿去榨汁，
只是蘋果園裡頭有野生的鹿隻活動，拉了一堆糞便，糞便裡頭含有O17，好死不死，有沾到鹿隻糞便，
造成那次的嬰兒食物中毒死亡的主因，

另外，不止細菌、病毒會造成嚴重下痢，寄生蟲也會，例如隱孢子蟲，這是我碩士論文的主題，
1993年，在美國Milwaukee，造成40萬人的大流行，
這種寄生蟲的特性是可以抵抗自來水的氯氣添加，除非添加臭氧，
另外還常常因為跨種類的傳播，禽畜糞便很容易污染生菜，進而感染其他動物體，
當然還有不少的寄生蟲都會，如阿米巴原蟲，traveler diarrhea的相關寄生蟲等等...
不要以為家中的自來水很乾淨喔！

[ Last edited by vet2000 on 2004-2-8 at 15:47 ]

tako

Originally posted by 阿輝 at 2004-2-8 02:32 PM:


我蠻努力的填充

1. 唉喲, 現在在[color=White]脫衣舞[/color]秀做, 一時就只想起熱狗咩~

複製代碼

B)(汗)

XX威X啦...^^||

[ Last edited by tako on 2004-2-8 at 15:51 ]

tkjoseph

Originally posted by tako at 2004-2-8 02:06 AM:


抗議.(笑)

依照標準程序的話,完全不會有可能.
因為標準程序的話是要先洗手才能進廚房
更別說現在廚房都還要帶手套
生菜,起司那些,也都有保存期限(四小時還幾小時忘了)

還有擦桌子也要先噴消毒水再擦,
(後來, 好像有客人反應醬子感覺怪怪的,所以後來都省略噴消毒水的樣子)
這些都是錄影帶上面的標準程序,

但規定是規定.....末端怎麼執行就......= =;;

--
題外話, 在M做了三年後, 到其他地方打工....
看到她們的一些東西, 總是感覺不衛生....;;;;
像是, 熱狗這類的東西吧, 生的跟熟的應該要用不同的夾子來夾, 避免交叉污染.....
(以前M的主管講的,不是我講的)
還有可樂的管路啊.....M都有定時消毒(還有專門的公司來檢測)
其他的地方......呃~不知道...

[ Last edited by tako on 2004-2-8 at 02:31 ]

看來我對麥當勞的記憶還沒忘,
生菜放三小時,吉士片兩小時就要換掉,
一切都為了FIFO(先進先出)
而且上班時一定要洗手(至少每小時一次)
廚房還有分生熟食的手套!真是超級麻煩的.
擦桌子...已經變成抹布泡在消毒水中再去擦桌子,
不過 消毒水有沒有按規定三小時換一次?
就不一定了.
其它如消毒及其他的規定就不多說了.

誠如tako兄講的,
規則訂出來,主要看末端怎樣去做,
麥當勞在這方面的確是嚴謹一點,不過是不是每個服務員都會遵守?
我必須承認,
以前我常碰到生意好到不像話,廚房只有品管加兩個人時,
按照標準程序來做客人可能早就排到幾百公尺外了
(還記得3個50元剛推出時的情形嗎?那時才叫地獄)
所以得省略一些步驟先趕產品出來再說,
主管也會睜一隻眼閉一隻眼,
但是,這畢竟是不好的啦!
只希望餐飲業者都能把持標準,不然等到出事就慘了.

BabyKuo

我有一個沒有PDA的Friend
連酸掉的飯都當壽司飯在吃
東西長綠毛 也只是把綠毛那部份挖掉 然後紀序吃
我想當他在M吃到毛髮時 想到的是獲賠巨額賠償
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